Was die Produktionsplanung aus der Restaurantküche lernen kann
- Eva Jenisch
- 22. Okt.
- 3 Min. Lesezeit
Branchenübergreifende Inspiration: Mise en place, Arbeitsabläufe und Planung unter Druck
Wir gehen oft davon aus, dass Best Practices nur innerhalb einer Branche übertragen werden können. Aber manchmal kommen die besten Ideen aus Bereichen, die unter völlig anderen Bedingungen arbeiten. Ein solcher Bereich? Die Restaurantküche. Das wurde mir kürzlich bei einem Kunden-Workshop bewusst, als wir einen Planungsprozess entwarfen, der eher der Vorbereitung auf den Ansturm zur Abendessenszeit ähnelte als dem Management einer pharmazeutischen Lieferkette.
🍽 Mise en Place: Mehr als nur das Vorbereiten der Zutaten
In professionellen Küchen ist Mise en Place nicht nur eine Gewohnheit, sondern eine Disziplin. Jede Zutat wird gewaschen, geschnitten, portioniert und genau dort platziert, wo sie benötigt wird. Nicht weil Köche Zeit zu verschenken haben, sondern weil sie wissen, dass sobald der Ansturm beginnt, keine Zeit mehr zum Nachdenken bleibt.
In der Produktionsplanung fehlt diese Denkweise oft. Anstatt Informationen vorzubereiten, Prioritäten abzustimmen und Entscheidungen zu treffen, geraten viele Planer immer noch in Hektik, wenn sich etwas ändert. Was wäre, wenn wir Planungsinputs wie Mise en Place behandeln würden? Was wäre, wenn wir Systeme schaffen würden, die es Planern ermöglichen, zu handeln statt zu reagieren?
🔥 Planung unter Druck erfordert Vertrauen in die Vorbereitung
Eine Küche während der Stosszeiten ist ein Umfeld mit hohem Druck. Entscheidungen müssen schnell getroffen werden, basieren jedoch auf der Gewissheit, dass jede Station bereit ist, jeder Mitarbeiter seine Aufgabe kennt und jeder Prozess einstudiert wurde. Sobald die Bestellungen ausgedruckt werden, bleibt keine Zeit mehr, um über die Reihenfolge der Arbeitsschritte zu diskutieren. Und doch lässt sich nie ganz vorhersagen, was die Kunden bestellen werden. Die Küche muss auf Überraschungen vorbereitet sein und sich in Echtzeit anpassen, ohne dabei an Rhythmus oder Qualität einzubüssen.
Die Planung in der Pharmabranche verläuft oft notwendigerweise langsamer, aber es gelten die gleichen Prinzipien. Ohne Vertrauen in die Abläufe kommt es zu Unklarheiten und Feuerwehreinsätzen. Wenn die Produktion auf kurzfristigen Anpassungen und heldenhaften Anstrengungen beruht, sind die Planer damit beschäftigt, Ausnahmen zu bewältigen, anstatt den Ablauf voranzutreiben. Der Aufbau dieses Vertrauens beginnt lange vor der Freigabe der Charge. Er beginnt damit, wie Menschen zusammenarbeiten, sich vorbereiten und Erwartungen klären.
🧠 In Stationen denken, nicht in Silos
Küchen sind aus gutem Grund in verschiedene Stationen unterteilt. Der Grillposten, der Saucier, der Gardemanger – jede Station hat ihren eigenen Rhythmus und ihre eigenen Aufgaben. Aber keine Station arbeitet isoliert. Sie sind Teil eines koordinierten Gesamtbetriebs. Wenn der Grillposten in Verzug gerät, verzögert sich die gesamte Zubereitung.
Im Pharmabereich gibt es immer noch zu viele Silos. Jedes Team optimiert die eigene Effizienz, ohne zu wissen, wie sich die eigenen Entscheidungen auf die nachgelagerten Bereiche auswirken. Inspiriert von der Küche sollten wir uns fragen: Wie wirkt sich meine Planungsentscheidung auf den Zeitplan und den Ablauf des gesamten „Tellers“ aus? Wo brauchen wir mehr Koordination zwischen den einzelnen Stationen?
👣 Von Rezepten zu Routinen, die funktionieren
Restaurantküchen verlassen sich nicht auf Vermutungen. Sie testen und verbessern Rezepte so lange, bis die Zubereitungszeit, die Zutaten und die Präsentation stimmen. Aber sie passen sich auch an, wenn eine wichtige Zutat ausgeht oder ein Kunde etwas ausserhalb der Speisekarte bestellt. Es gibt Disziplin und es gibt Flexibilität. Das Gleiche gilt für die Planung im Pharmabereich. Wenn die Abläufe klar und robust sind, können Teams flexibel reagieren, ohne die Kontrolle zu verlieren.
Das ist vielleicht die eigentliche Inspiration: Restaurantküchen funktionieren nicht, weil alles nach Plan läuft, sondern weil alle bereit sind, wenn es nicht nach Plan läuft.
Welcher Teil Ihres Planungsprozesses würde während des Hochbetriebs in der Küche zusammenbrechen? Und was würde passieren, wenn Sie ihn wie eine Mise en Place vorbereiten würden?
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